Über 200 Bio-Interessierte und Bio-Begeisterte folgten dem ‹Kurs Richtung Bio – Der Westen›. Es war der dritte von vier regionalen Abenden zu Standpunkten, Genuss und Zukunft von Bio.
DER WESTEN – Kurs Richtung Bio wurde am 14.10.2021 in einer Online-Veranstaltung zu einer fulminanten Liebeserklärung an Bio.

Wortwolke, Feedback-Assoziationen zum Kurs Richtung Bio – Der Westen 14.10.21, Mentimeterabfrage

Ausgesuchte Produzent*innen erzählten ihre Geschichten zu herausragenden Bio-Lebensmitteln, -Praktiken und -Ideen. Foodtrendforscherin Hanni Rützler stellte sich den drängenden Fragen zur Zukunft der (Biologischen) Landwirtschaft und der nachhaltigen Ernährung. Katharina Seiser führte durch die Vielfalt regionstypischer Biolebensmittel – Verkostung inklusive.

Idee, inhaltliche und technische Umsetzung von ‹ Der Westen– Kurs Richtung Bio › kommen vom Forschungsinstitut für biologischen Landbau FiBL. Die grafische Umsetzung kommt von dform. Die Finanzierung kommt von der AMA Marketing GesmbH. Den Rahmen gab heuer das Internet. Die Fotos und die Videos stammen sofern nicht alternativ gekennzeichnet von Reinhard Geßl.

Die Kursleiter*innen für ‹Der Westen› waren:

Hanni Rützler, Ernährungswissenschafterin und Foodtrend-Expertin

Hanni Rützler ist Ernährungswissenschaftlerin, Gesundheitspsychologin und eine der führenden Foodtrend-Forscher*innen Europas. Mit ihrem multidisziplinären Zugang ist sie dafür bekannt, den Wandel unserer Esskultur umfassend wahrzunehmen, aber auch unscheinbare Veränderungen zu registrieren und einzuordnen. Als bekennende Genießerin nähert sie sich dem Thema Esskultur aber nicht nur theoretisch.

Kursinhalt: Bio-Zukunftsdenkwerkstatt ‹Corona & Food Trends 2021›. Mitschnitt des Zoom-Meetings am 14.11.2021.

© David Payr

Katharina Seiser, Kulinarik-Journalistin und Autorin

Katharina Seiser ist gelernte Köchin, renommierte Kulinarik-Journalistin und Autorin zahlreicher, äußerst erfolgreicher Kochbücher. Sie ist kompromisslos und leidenschaftlich, wenn es um guten Geschmack und beste Zutaten geht. Als Qualitätsfanatikerin ist für sie klar, dass bei kulinarischem Genuss kein Weg an Bio vorbeiführt.

Kursinhalt: Bio-Genussparcours Der Westen. Mitschnitt der Live-Verkostung der vorab zugesandten Verkostungs-Lebensmittel aus Vorarlberg, Tirol und Salzburg. Mitschnitt des Zoom-Meetings am 14.10.2021 (Zoom-bedingt verminderte Videoqualität).

© Johannes Hloch

Denise Amann, Köchin, Gastronomin und Genießerin

Denise Amann ist Köchin und Gastronomin, und Genießerin. Überall wo sie kocht, will sie, dass man glücklicher nach Hause geht, als man gekommen ist. Ihre Küche ist bodenständig wie auch mediterran, wie auch asiatisch, wie auch orientalisch…. Die Zutaten kommen allerdings von so nah und Bio wie nur möglich. Nicht weil es hipp ist, sondern aus langjähriger Überzeugung.

Kursinhalt als Online-Video: Wertschätzende Genusskultur in der Gastronomie

© Reinhard Geßl

Sepp Eisl, Bio-Bauer, -Schafkäser und -Eismann

Sepp Eisl ist Biobauer und Käsemeister ebenso wie Stratege und Visionär am seit dem 15. Jahrhundert von der Familie Eisl bewirtschafteten Erbhof. In der hofeigenen Käserei wird die Milch der rund 140 Milchschafe zu feinsten und mehrfach ausgezeichneten Schafmilchprodukten verarbeitet. Dazu zählen neben Käsekreationen natürlich auch die Eisspezialitäten, die seit 2017 auch im ersten Schafmilcheis-Salon Österreichs in der Salzburger Altstadt zu genießen sind.

Kursinhalt als Online-Video: Im Schmelztiegel – Mit Schafmilcheis in die Welt

© Reinhard Geßl

Kurt Fischer, Bürgermeister und Bio-Gutshof-Initiator

Kurt Fischer hat Anglistik, Amerikanistik und Philosophie studiert und als Gymnasialprofessor gearbeitet. Er kam als Quereinsteiger in die Politik und ist mittlerweile langjähriger Bürgermeister von Lustenau. Sein Hauptaugenmerk liegt auf einer zukunftsfähigen Entwicklung seiner Gemeinde. Er ist mitverantwortlich dafür, dass der Gutshof Heidensand, auf dem Biolandbau, soziale Landwirtschaft, Kultur- und Bildungsangebote erfolgreich vereint werden, pulsiert und der Allgemeinheit offen steht.

Kursinhalt als Online-Video: Gutshof Heidensand – Vom Armenhaus zum Gemeinwohl mit Hofkultur

© Reinhard Geßl

Anton Juffinger, Bio-Metzger und Fleischsommelier

Anton Juffinger ist gelernter Landwirt, Metzgermeister und diplomierter Fleischsommelier. Bereits in den 1990er Jahren übernahm er den elterlichen Biopionier-Betrieb, wenig später gründete er mit seiner Frau Helga die erste und einzige reine Bio-Metzgerei Tirols. Beliefert von kleinstrukturierten Biobetrieben aus der Region erfolgen Schlachtung, Zerlegung, Verarbeitung, Veredlung und Verpackung im eigenen Haus – eine der modernsten Produktionsstätten für Fleisch- und Wurstproduktion in Österreich.

Kursinhalt als Online-Video: Biometzgerei – ein neues, altes Handwerk

© Reinhard Geßl

Cornelia Plank, Unternehmerin und Bio-Pilzzüchterin

Cornelia Plank ist Geschäftsführerin und passionierte Unternehmerin mit Weitblick, die sich ganz dem Thema Biopilze verschrieben hat. Innovativ, zielstrebig, erfolgreich, regional und „ganzjährig saisonal“ produziert die Tirolerin seit 2014 Bio-Champignons und –Edelpilze und sorgt dafür, dass Bio-Schwammerln in Gastronomie und Handel aus dem Boden schießen.

Kursinhalt als Online-Video: Bio-Champignons – Champions jeder Saison

© Reinhard Geßl

Niki und Maria Rettenbacher, Bio-Bäuer*innen und Hofkäser*innen

Niki Rettenbacher ist Biobauer, diplomierter Käsesommelier und Jersey-Züchter. Maria Rettenbacher ist Biobäuerin und Sonderschullehrerin. Gemeinsam produzieren sie in ihrer Hofkäserei feinsten Rohmilchkäse aus der Milch der hofeigenen Jersey-Kühe, die auch die Basis verschiedenster Bio-Kosmetikprodukte bildet. Bei Fachführungen und Workshops geben die Beiden gerne ihr breites Wissen an (angehende) Landwirt*innen, aber auch an Kinder und Jugendliche weiter.

Kursinhalt als Online-Video: Weißes Gold – Rahmschöpfer, Wertschöpfung, Wertschätzung

© Reinhard Geßl

Simon Vetter, Bio-Bauer und innovativer Freigeist

Simon Vetter hat das Studium an der Universität für Bodenkultur absolviert und ist nach Auslandsjahren in Sierra Leone auf den seit 300 Jahren von seiner Familie bewirtschafteten Hof im Vorarlberger Rheintal zurückgekehrt. Der Biobauer verbindet erfolgreich Bodenständigkeit mit Weitblick, Innovation mit Tradition und probiert laut eigener Aussage gerne Verrücktes aus. Er produziert eine kaum überschaubare Vielfalt an Gemüse, das er gerne auch fermentiert und weiterveredelt.

Kursinhalt als Online-Video: Krautfunding und Greenholder: Menschen in der Landwirtschaft

© Reinhard Geßl

Der Westen in Bildern: Ein regionaler Abend zu Standpunkten, Genuss und Zukunft von Bio

Nachfolgende ‹Bildergalerie› gibt eine Idee von der Online-Veranstaltung ‹Der Westen

Online ist und bleibt Online. Bei allem Bemühen und allen Vorzügen einer Videokoinferenz, aber das Flair einer stimmungsvollen Location, das gesetzte Licht zur Inwertsetzung von Persönlichkeiten vor dem Vorhang, der Duft der ausgestellten Lebensmittel, das vielstimmige Gemurmel der Besucher*innen, die wohltuenden Umarmungen, der gemeinsame Genuss … Dennoch ist ein Online-Kurs in Pandemiezeiten die mit Abstand beste Möglichkeit mit vielen lieben Menschen gleichzeitig in Kontakt zu treten. Der «Kurs Richtung Bio Der Westen» hat das Online-Format weiterentwickelt, um auch über die Distanz die Schönheiten der Biologischen Lebensmittelproduktion spür- und erlebbar zu machen.

Die Bio-Zukunftsdenkwerkstatt

Die Bio-Zukunftsdenkwerkstatt widmete sich der Frage, wohin sich Bio in Zukunft entwickelt/entwickeln soll. Um Antworten zu finden, ging es neben einer Reflexion der bisherigen Entwicklung des Biolandbaus vor allem um eine dynamische Auseinandersetzung mit möglichen Zukunftsperspektiven. In der Kommunikation mit den Konsument*innen bedeutet das unter anderem auch, das Verständnis für die biologische Praxis zu fördern und das Wissen über die Vorzüge der Biolandwirtschaft auch im Konsumalltag zu etablieren. Gleichzeitig gilt es das Vertrauen in Bio zu stärken sowie ein Verständnis für die sich ständig verändernde Lebenswirklichkeit im vermehrt städtischen Umfeld zu entwickeln.

2021 widmete sich Europas führende Foodtrend-Forscherin Hanni Rützler aus gegebenem Anlass dem Themenkomplex ‹Corona & Foodtrends 2021›.

Corona hat die Gesellschaft als Gesundheitskrise weitgehend unvorbereitet mit voller Wucht erwischt. Das Anliegen „gesünder essen“ wurde zu einem vordringlichen Thema. Bio hat dementsprechend in der Pandemie geboomt wie nie. Die Krise hat gewissermaßen den Wertewandel angeschoben und für Bio eine neue Wertschöpfung gebracht.

Wesentliche Themen der Krise waren und sind: Home cooking, Buy local (und buy online), gesunde Ernährung, ‚Zoom drinking‘ und Take away.

Nach Hanni Rützler ist der ‚peak meat‘, also das Jahr des größten Fleischverbrauchs auf der Welt, erreicht. Fleisch- und Milchersatzprodukte füllen einen neue Nische, mit Bio als selbstbewussten Player. Das Selbstverständnis eines modernen Fleischkonsums geht verstärkt Richtung höherer Prozessqualität (z. B. Bio-Fleisch). Die Zukunft gehört aber ‚plant based food‘.

Ein wesentlicher Arbeitsauftrag von Hanni Rützler widmet sich schon lange den Food Trends im Bereich der (europäischen) Esskulturen. Als Beispiele hat sie an dem Abend die Pfade „Glokal“ und „Local exotics“ auch als besondere Bio-Themen vertiefend beschrieben.

© Hanni Rützler, Zukunftsinstitut, futurefoodstudio

Mit dem Denken in Kreisläufen liegt Bio voll im Trend der Zeit. Es zeigt sich auch, dass Bio – ein Kind unseres Kulturraumes – der Pionier- und Aufbauphase entwachsen ist und vielerorts im Mainstream angekommen ist. Was kommt aber nun? Was ist nun tun? Hanni Rützler sieht für Bio dann eine große Chance, wenn es gelingt die überwiegend bäuerlich geprägte Landbaubewegung in eine biologische Kreislaufwirtschaft weiterzuentwickeln. In eine Bewegung, die die gesamte Gesellschaft mitnimmt.

Kursunterlagen Bio-Zukunftsdenkwerkstatt „Corona und Food Trends 2021“, © Hanni Rützler, Zukunftsinstitut, futurefoodstudio

Zum Nachschauen und Nachhören: Kursinhalt: Bio-Zukunftsdenkwerkstatt ‹Corona & Food Trends 2021›. Mitschnitt des Zoom-Meetings am 14.11.2021.

Vertiefende Informationen: Hanni Rützlers Foodreport 2022

Der Bio-Genussparcours – Der Westen

Die Kulinarik-Journalistin und Kochbuchautorin Katharina Seiser ist gelernte Köchin. In Ihrer vielfältigen Arbeit ist sie kompromisslos und leidenschaftlich, wenn es um guten Geschmack und beste Zutaten geht. Als Qualitätsfanatikerin ist für sie klar, dass bei kulinarischem Genuss kein Weg an Bio vorbeiführt.

Genussparcours: Wie schmeckt der Westen? Duftet er anders als der Osten?

Geschichte, Vielfalt und Genuss: Bühne frei für die regionalen Bio-Besonderheiten des kulinarischen Westens Österreichs!

Der ‹Genussparcours: Der Westen – Kurs Richtung Bio› ist eine unvollständige Auswahl regionstypischer Bio-Lebensmittel, die wir mit Liebe für Sie ausgesucht und fotografisch festgehalten haben.

Aus der Fülle des reichen Angebots haben wir fünf Bio-Lebensmittel für eine Live-Verkostung ausgesucht, die eine von der Region geprägte aber auch für die Region prägende Bedeutung haben: Rote Rüben (Randig), Käse, Speck, Rahmkoch und Molkenschokolade Sig – alles Bio, versteht sich. Die Bio-Genussparcours-Pakete wurden vorab zusammengestellt und per Post an die Teilnehmer*innen des Kurses verschickt.

Die für diesen Abend gewählte Art der Verkostung hatte sich schon 2020 gut bewährt. Die Verkostungsleiterin Katharina Seiser war ‚im Studio‘, die Verkoster*innen zu Hause oder im Büro hinter ihren Laptops. Nach dem ‚Unboxing‘ und Bereitlegen aller notwendigen Utensilien folgte eine entspannte, eloquente, umfassend kompetente und humoristisch-lustbetonte Verkostung, die die multiplen Mehrwerte der biologischen Produktion hochleben ließ. Das Format erwies sich als ausbaufähig-zukunftsweisend.

Folgende liebevoll ausgesuchte Bio-Lebensmittel waren Teil der Verkostung im Bio-Genussparcours des ‹Kurs Richtung Bio – Der Westen›: Randig (Chioggia-Rübe), Randig Sirup, Tiroler Graukäse, Tiroler Schinkenspeck, Randig Geist, Lungauer Rahmkoch, Sig (Wälder Molkenschokolade).

Zum Nachschauen, Nachhören und Nachverkosten: Kursinhalt: Bio-Genussparcours Der Westen. Mitschnitt der Live-Verkostung der vorab zugesandten Verkostungs-Lebensmittel aus Vorarlberg, Tirol und Salzburg. Mitschnitt des Zoom-Meetings am 14.10.2021 (Zoom-bedingt verminderte Videoqualität).

Chioggia-Rübe (Randig): Diese rot-weiß-geringelte Rote Rübenrarität hat ihren Ursprung auf der Halbinsel Chioggia in der Region Venetien. So erklärt sich der Name. Die Vorarlberger*innen nennen sie dennoch Randig.

Im Vergleich mit den bekannteren roten Roten Rüben schmecken Chioggia-Rüben leicht süßlich, deutlich rübiger aber weniger erdig. Chioggia-Rüben werden gekocht aber auch fein gehobelt roh verwendet. Beim Kochen verblasst meist ihr schönes Muster oder färbt sich ins Gelbliche. Sehr gut schmecken die Rüben als Ofengemüse oder kurz in Olivenöl angebraten.

Randig-Sirup: In Vorarlberg können sie ‚Rote-Rüben-Sirup‘ nicht so gut aussprechen, ‚Chioggia-Rüben-Sirup‘ noch weniger. Saft machen können sie aber! Z. B. diesen Dicksaft mit der Kraft der Chioggiarübe, der Farbe der ’normalen‘ Roten Rübe (Sorte Rote Kugel), der Schärfe des Ingwers aus dem Burgenland und der Molligkeit des Rübenzuckers.

Verarbeitet werden nicht ganz verkaufsschöne Rüben und zwar zu einem Saft von intensiver Würzigkeit, feiner Schärfe und belebender Fruchtigkeit. 1:7 verdünnt mit Wasser oder Soda aber auch als Cocktailpartner oder als Speisenverfeinerer, z. B. statt Himbeersirup auf dunklem Schoko-Pudding macht der Saft echt Spaß.

Tiroler Graukäse: In Tirol wird der Graukäse schon seit ‚ewig‘ hergestellt. Beim Buttermachen fällt nämlich Magermilch an, die man nur angesäuert, also ohne Zugabe von Lab, und mit Salz und Pfeffer und ein paar Wochen Reifezeit zu einem herzhaften Käse veredeln kann. Heute gilt Graukäse als zeitgeistig, weil wirklich fettarm und dafür besonders eiweißreich. Auf einem Butterbrot oder als einer der Käsebestandteile in den echten Kaspressknödeln spielt der unverwechselbare Sauermilchkäse alle Trümpfe aus.

Den Tiroler Graukäse gibt es von bröselig bis homogen, von topfig bis speckig/glasig, von zart bis quietschig und von geruchsarm bis zu stinkig.

Tiroler Schinkenspeck: Ein Speck wie er sein soll! Feinstes Bio-Schweinefleisch aus Österreich, gepökelt mit reinem Meersalz – ohne Nitritpökelsalz – und Gewürzen, anschließend kalt geräuchert über heimischen Buchenscheitern und mindestens fünf Monate in der klaren Luft auf über 1000 Meter Seehöhe luftgetrocknet. Der am Etikett angegebene Honig und die Dextrose dienen den speckreifenden ‚Tierchen‘- und Hefekulturen als notwendiges Starterfutter.

Ein rauchig-kräftiges Jausenerlebnis mit ausgewogene Salzigkeit, dem schönen Biss von Schweinefleisch und mit kernig-weißem Speck. Ob der Speck lieber feinst aufgeschnitten oder in 3-4 mm Stifterln genossen wird, bleibt jeder/m selbst überlassen.

Randig-Geist: Und zum Dritten etwas von der Chioggia-Rübe: traditionell zur Speckjause ein vielleicht nicht ganz so traditioneller Randig-Geist. Für den Geist wurden die „Ausschussrüben“ geschnetzelt, in Bio-Roggenbrand angesetzt und in der Nachbarschaftsbrennerei destilliert.

Der Schnaps gefällt durch den typischen Geruch der Rübe, eine klare Frucht und einen versöhnlich zart-süßen Abgang. Ein geschmackliches Hochgefühl aus einem ‚Abfallprodukt‘ in konsequent zu Ende gedachter Kreislaufwirtschaft.

Lungauer Rahmkoch: Das Lungauer Rahmkoch ist eine selten gewordene Spezialität aus Salzburg. War das Koch früher eine Möglichkeit auf den Almen ohne (elektrische) Kühlung zu viel angefallene Butter zu veredeln und haltbar(er) zu machen, so muss es heute kulinarisch wieder entdeckt werden. Für das Koch wird Butter aufgeschäumt, Mehl mit Schlagobers verbröselt und aufgekocht und mit v.a. Zimt und Rosinen und wenig Zucker eingerührt und in Form gebracht.

Die an einen rohen Keksteig erinnernde Masse wird gekühlt in dünnen Schnitten als Dessert genossen und ist ein echter Energielieferant. Ein heimisches ‚Elbenbrot‘.

Sig (Wälder Molkenschokolade): Auch diese Spezialität stammt aus der innovativen Bio-Landwirtschaft Vorarlbergs. Nach dem Käsen kommt die Molke in den großen Kessel und wird solange eingekocht, bis eine dunkle, fast feste Masse entsteht. Für diesen speziellen, cremigen Sig hat der Käser ein wenig Schlagobers und Zucker zugefügt.

Dieser Sig überrascht durch seine beglückenden Gegensätze: süße Salzigkeit, saure Karamelligkeit, cremige Grießeligkeit… Ein Milchprodukt für Nichtmilchtrinker*innen.